每次看到菜谱里的“辣椒酱牛肉”，总觉得图片里的牛肉裹着红亮的酱汁，旁边堆着皱巴巴的虎皮青椒，光是想象就让人口水直流。这道菜做起来比想象中简单多了，完全是家常厨房的“快手担当”。只要选对食材，掌握几个小窍门，就能做出和饭店一样香辣浓郁的味道。
做这道菜，我偏爱牛里脊或者牛外脊，肉质嫩得能掐出水，没有筋膜的干扰，切起来也省心。把牛肉逆着纹理切成薄片，这一步很关键——逆纹切能让牛肉的纤维断裂，炒出来更嫩，不会嚼不动。切好的牛肉放进碗里，加一勺生抽、半勺老抽调色，再来点蚝油和料酒去腥，抓拌均匀后腌制15分钟。腌牛肉的时候，准备配菜。青椒是主角，选那种肉厚皮亮的螺丝椒或者牛角椒，洗干净后去蒂，整个或者对半切开就行。不用切太碎，大块的青椒炒出来更软糯，能吸饱酱汁。另外再切点姜片、蒜末，喜欢辣的可以加几个干辣椒，增香又提辣。我试过很多种，郫县豆瓣酱最对味，红亮的色泽和浓郁的酱香，能把牛肉的鲜味完全激发出来。用刀把豆瓣酱剁细，炒的时候更容易出红油，味道也更均匀。锅烧热后倒油，油量比平时炒菜稍多些，这道菜需要点油润感。油热后下腌好的牛肉片，大火快炒，看着牛肉变色、卷曲，立刻盛出来备用。这一步别炒太久，否则牛肉会老，嫩滑感就没了。锅里留底油，放入姜片、蒜末爆香，再下剁细的豆瓣酱，小火慢慢炒，耐着性子，等豆瓣酱炒出红油、香味飘出来，再把刚才炒好的牛肉倒回锅里，和酱汁翻炒均匀。让每一片牛肉都裹上红亮的酱汁，这时候的牛肉已经香得不行了，夹一筷子尝尝，咸鲜中带着豆瓣酱的醇厚。
展开剩余47%下青椒，转大火快速翻炒。青椒不用炒太久，等表皮微微变皱、颜色变得更深时，就差不多了。这时候青椒的清甜和牛肉的咸香完美融合，酱汁也裹在青椒上，看着油亮亮的，特别诱人。如果觉得味道不够浓，可以再加半勺生抽或者少许糖提鲜，翻炒均匀后立刻关火。出锅前撒点葱花或者香菜，点缀一下颜色，这道辣椒酱牛肉就算大功告成了！端上桌时，热气腾腾的香气直往鼻子里钻。夹一片牛肉，嫩得几乎不用嚼，酱汁的咸香和牛肉的鲜嫩在嘴里散开；再咬一口青椒，软糯中带着清甜，吸饱了酱汁，比牛肉还入味！拌米饭时，把牛肉和青椒剁碎，和米饭搅拌均匀，每一粒米都裹上红亮的酱汁，辣得额头冒汗却停不下筷子。剩下的酱汁千万别浪费，可以用来拌面条或者炒青菜，味道绝了！
没有复杂的步骤，只需要把握好牛肉的嫩度和豆瓣酱的炒制火候。它适合忙碌的工作日，二十分钟就能上桌；也适合家人聚餐，当一道下饭的“硬菜”。每次做这道菜，都会想起小时候妈妈在厨房里炒菜的样子，锅铲碰撞的声音、飘出来的香味，都是家的温暖。
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